Il Pane Nostro

I DONI DELLA NATURA: IL PANE NOSTRO

Una fragrante forma di pane, caldo, appena sfornato rappresenta al meglio lo spirito del grande cereale, il chicco di grano. Il pane fatto in casa porta calore e unione in famiglia. Così come in molte culture, lo spezzare del pane è simbolo di condivisione.

Ogni volta che si lascia riposare un pò di farina con un pò d’acqua, succede che per un processo naturale inizia a lievitare. Quando la farina incontra l’acqua, gli amidi assorbono il liquido e gli enzimi iniziano a scindere l’amido in zucchero. Il lievito si nutre dello zucchero.

L’uso di prodotti fermentati aumenta il processo di lievitazione. Il pane a lievitazione naturale è considerato di qualità superiore, in quanto non solo è molto più digeribile, grazie ai tempi di lavorazione più lunghi, ma apporta numerosi benefici. Con l’uso di farine integrali, la lievitazione naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue. Il lungo processo di fermentazione favorisce il rilascio di sostanze nutritive e di conseguenza aumenta il valore nutrizionale. Con l’incremento di lattobacilli, migliora anche l’assorbimento dei nutrienti. Inoltre questi lattobacilli (batteri ‘amici’ a forma di bastoncino) tengono a bada i microrganismi patogeni che possono scatenare problemi disturbanti come la diarrea. Il pane a lievitazione naturale rimane edibile per lungo tempo, anche per settimane, se conservato in un luogo asciutto.

È buona cosa masticare bene il pane per favorire l’assimilazione degli elementi nutritivi e facilitare la loro digestione. L’assunzione di alimenti come il formaggio, la frutta, dolcificanti, bevande, zuppe liquide in combinazione con il pane, può interferire sulla digestione, soprattutto nei soggetti con carenze digestive. La combinazione migliore è con piatti ricchi e colorati, a base di verdure e proteine vegetali.

Un alimento fermentato, come il lievito-madre, è vivo e riflette il suo ambiente. Quando il pane non lievita o non viene come avresti voluto che fosse, continua a fare esperienza e a scoprire quali fattori necessitano di essere armonizzati prima di ottenere il risultato che vorresti.

Fasi di panificazione

• fermentazione (pre-impasto)
• impastamento con farina di cereali
• formatura
• lievitazione
• cottura in forno

L ’impiego del lievito naturale offre una maggiore durata e permette agli enzimi di agire arricchendo il pane di amminoacidi.

Per ottenere una fermentazione con una lievitazione naturale si utilizzano lattobacillacee selvatiche e lievito. L’acido lattico da fermentazione conferisce un sapore aspro e migliora la qualità di conservazione. Con l’aumento del volume dell’impasto si evince la fine della fermentazione, tuttavia, prima della cottura sarà utile una seconda lavorazione dell’impasto. Mentre cuoce nel forno, il pane assorbe il calore lentamente, dal basso.

Alcune idee per ottenere buoni risultati? Impastare e re-impastare sempre meglio, mescolando e ossigenando l’impasto con le mani, infatti si dice “avere le mani in pasta” senza temere di sporcarsi. Grazie ad una buona lavorazione l’impasto diventa sempre più compatto. Preferire mestoli di legno e contenitori in ceramica per la lievitazione, in quanto il metallo potrebbe rallentare la fermentazione.

Come fare il primo passo? Mescolare gli ingredienti tra di loro: farina, acqua, lievito e sale. A secondo del luogo il pane può essere arricchito e personalizzato. A secondo del tuo stato d’animo il pane può essere santificato.

Varietà di pane

• Pane ai semi
• Chapati senza glutine @ India
• Michetta o rosetta @ Lombardia
• Focaccia mediterranea con patate
• Pane valdostano, con la farina di segale Ciabatta, dalla forma allungata @ Veneto
• Pane carasau, in sfoglie sottili @ Sardegna
• Pane toscano, scarso di sale e di sapore, sciapido
• Pane di Matera, con la forma a cornetto @ Basilicata
• Pane integrale, guarnito da mille cereali, dal gusto rustico
• Pane di Altamura, di semola di grano duro, ricco di glutine @ Puglia
• Muffoletta, una pagnotta tonda ricoperta di semi di sesamo @ Sicilia
• Pane cafone, con la mollica soffice dentro e la crosticina croccante fuori, cotto nel forno a legna @ Campania
• Pan carré dal francese, è il pane da toast, da sandwich, che si presenta come leggero, come una doppia fetta di pane o tramezzino “
• .. e tu, di che P A N E sei?

Ti assicuro, questo non è un test! La risposta che ci darai (se lo vorrai) potrà aggiungere ulteriori informazioni e sfumature emozionali, per conoscere meglio questo alimento, che è presente ogni giorno sulla tua tavola e che non dovrebbe mai mancare sulle tavole di tutto il mondo. La macinazione del grano nella storia, risale al tempo degli antichi egizi, dei greci e dei romani. Sarebbe bello leggere la tua storia, un piccolo racconto, un commento come dono o un’immagine da condividere, nello spirito del pane. “C’era una volta un mulino ….”

Vittoria Vittori