I doni della natura: il sorgo e il lupino

Indovina chi viene a pranzo?

Mi assicuro di avere un pò di provviste, delle verdure fresche, erbe aromatiche, spezie, ma anche piccole attrezzature molto utili in cucina come le caraffe, che consentono di pesare gli ingredienti liquidi; il pelapatate, il tagliere lavabile e sanificabile (... quello di legno che uso io non è idoneo, in quanto può favorire la proliferazione dei batteri). 

I cuochi dovrebbero sempre mantenere i loro coltelli affilati. Nel mio caso, l'affilatura si è ormai rovinata, ma la lama è di acciaio: un coltello giapponese Usuba, adatto per tagliare le verdure.

Mi assicuro di scegliere ortaggi, che la mia ospite possa gradire, tuttavia, succede che l’invitata è una cuoca dell'Accademia di Cucina per l'Anima. Cambio di guardia e l’incontro si trasforma in una piacevole esperienza di cooking lesson in cui i presunti ospitanti diventano gli ospiti.

Una ricetta a sorpresa, una proposta alimentare studiata e calibrata, per tenere sotto controllo il diabete. Nel sorgo infatti, spiega la mia ospite, la presenza di tannini inibisce l'assorbimento di amido e agevola la regolazione nel sangue dei livelli di insulina e di glucosio.

Che cosa sono i tannini? Sono sostanze sintetizzate nelle piante a livello della corteccia. Questi composti contenuti in molti vegetali, a dosi elevate possono ostacolare l'assorbimento di alcuni nutrienti.

IL SORGO

Stirpe: appartiene alla famiglia delle Graminacee

Origine:  Africa, regioni dal clima temperato-caldo

Ricco di: proteine, fibre, vitamine del gruppo B, magnesio, antiossidanti naturali, acidi fenolici, fitosteroli, flavonoidi.

Povero di: calcio, ferro, grassi

Soprattutto: privo di glutine

Curiosità: la germinazione innesca un sistema di difesa che produce cianuro.

Il sorgo è conosciuto anche come saggina, considerata in Europa un'erba dai poteri soprannaturali perché secondo una leggenda, sarebbe stata la prima ad essere calpestata da Gesù bambino.

Questa erba ha anche un legame con Brigit, la dea celtica della poesia, dell’arte medica e dei metalli.

COTTURA

Il sorgo lo puoi cucinare senza ammollo, ma puoi lasciarlo 1 ora in acqua prima della cottura;

poi lo risciacqui e lo scoli bene prima di tostarlo in una padella;

si fa bollire in acqua salata nella misura del doppio del suo volume, tuttavia, quando l’ho cucinato ho aggiunto dell’acqua (tre volte il suo volume);

per il tempo di cottura, ci vogliono circa 40 minuti.

Il sorgo bianco (Sorghum vulgare) è un cereale rustico e resistente, esiste in versione sia integrale sia decorticata.

Chi lo dice?

La CUOCA consiglia alcune preparazioni: minestre, zuppe, polpette vegetali e sformati, insalate di cereali che puoi arricchire con verdure o legumi.

Lo CHEF conferma che con la farina puoi preparare pane, biscotti, dolci e polenta.

Il Sorgo è il quinto cereale dopo grano, riso, mais, orzo.

A differenza del SORGO, il LUPINO (Lupinus albus) è ricco di calcio e ferro. 

Che cosa hanno in comune? Entrambi non contengono glutine.

Il LUPINO si presenta così:

• la mia pianta cresce nel bacino del Mediterraneo e produce un baccello grosso, coriaceo e peloso;
• i miei fiori, dopo la fecondazione, formano i legumi che sono lunghi;
• la mia radice è robusta, ricca di tubercoli e teme i ristagni idrici. Preferisco i terreni ben drenati, quelli sub-acidi di origine vulcanica;
• i miei semi assomigliano a delle sfere appiattite, contengono un alto tasso di azoto, che viene rilasciato lentamente. 

In agricoltura infatti utilizzano i lupini per migliorare la fertilità dei terreni, soprattutto per la coltivazione degli agrumi.

Molte varietà di lupini contengono alcaloidi amari e tossici. 

Gli alcaloidi sono composti organici, di origine vegetale, che contengono azoto.

Condivido il consiglio di immergere i legumi in acqua corrente per diversi giorni, per stemperare l’amaro.

Il  valore in proteine è vicino a quello della soia. 

Conclude il lupino dicendo: sono ricco di fibre, vitamine e sali minerali (calcio, ferro e magnesio).

Come si possono utilizzare i lupini in cucina?

Una ricetta di Cucina per l'Anima: il formaggio di lupini!

Vittoria Vittori